Потери муки от приёма ее до замешивания полуфабрикатов (Пм) складываются из потерь в виде распыла при приёмке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям,  из отходов с просеивательных  устройств и от выбоя из мешков (при тарном хранении).

             Перед проведением определения этих потерь необходимо произвести тщательную уборку помещений мучного склада и коммуникаций по транспортировке муки, просеиванию, взвешиванию муки, силосного отделения.

             Для определения потерь собирают и взвешивают муку, попавшую на пол при разгрузке, транспортировке, просеивании, а также  мучную пыль на поверхности бункеров, силосов, просеивателей и т.д.

            Размеры выбоя определяют по разности масс мешков до и после мешковыбивальной машины.

            Во время наблюдений на выделенном  участке не должны  осуществляться  работы,  не связанные с обычными операциями ( например,  ремонтные работы).

             Потери муки на каждом участке  q_i , % к общей массе муки, принятой или переданной на производство за время наблюдений, вычисляют по формуле

                                     m х100

                     q_i = —————————-,

                                      М

           где   m- масса муки,  собранной в виде потерь на данном участке за

                         время наблюдений, кг;

                   М-  общая масса муки, прошедшей через данный участок (принятой,

                         переданной) за время наблюдений, кг.

        Общие потери муки от ее приёма на хлебозавод  до замеса полуфабрикатов  оперделяются как  сумма потерь на отдельных участках. Для возможности  использования результатов наблюдения в расчете выхода хлеба  по формуле  необходим пересчёт  полученной величины суммарных потерь муки (выраженной в % к общей массе муки, принятой или переданной  на производство)  на величину Пм,  которая, как следует из формулы,  должна быть выражена в  % к массе  муки, взятой на выработку  изделия (см. Техника и технологии). Этот пересчет  производится  следующим образом

                                                   100-W_м

                                П_м = ∑q_i         ————         ,

                                                                   100-W_т

           где      П_м - суммарные потери муки до замеса полуфабрикатов, кг  на

                            100кг муки, взятой на выработку изделия (%);

                        ∑q_{i –} сумма потерь муки до замеса полуфабрикатов, кг на 100кг

                            муки,  принятой или переданной на производство за время

                           наблюдений (%);

                    W_м- влажность муки, %;

                    W_т- влажность теста  для данного сорта изделий, %;

      При замешивании теста, его разделке и расстойке имеют место потери в виде муки, теста и тестовой крошки, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба.(Пт).

             До начала определения  таких потерь тщательно убирают помещение и зачищают оборудование в тестоприготовительном, тесторазделочном отделениях,  расстойные шкафы. В процессе определения потерь  собирают и по окончании наблюдений взвешивают  собранную мучную пыль, подтёки теста  на машинах  и под ними, упавшие кусочки теста, отходы теста при формовке, расстойке. Сбор отходов и расчёт величины потерь проводят суммарно или раздельно  по тестоприготовительному и тесторазделочному отделениям с последующим суммированием полученных результатов. Расчёты этих потерь ведут по формулам

( М_от +Т_от) х100

q_т = —————————-,

М

где   q_т – потери муки и теста в период от замеса до посадки в печь, кг на

100 кгпереработанной за время наблюдений муки(%);

М_от – масса собранной за время наблюдений муки (отходов), кг;

Т_от– масса собранного за время наблюдений теста (отходов), кг;

М – количество переработанной за время наблюдений муки, кг;

100 — W_ср/от

П_т =   q_т     ——————-,

100 — W_т

 где   П_т – потери, кг на100 кг муки , взятой на выработкуизделия (%);

W_{ср / от} – средневзвешенная влажность отходов, (%).

Влажность мучных отходов принимают равной влажности перерабатываемой муки.

Для определения влажности отходов теста все виды отходов  теста тщательно перемешивают до получения однородной массы и, отобрав пробу, производят аналитическое определение влажности высушиванием.

В процессе приготовления жидких дрожжей, опары, теста и других полуфабрикатов часть сухих веществ расходуется на брожение. Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста можно определить: в полуфабрикатах из пшеничной муки – по содержанию спирта, из ржаной муки – по содержанию спирта и летучих кислот.

Для определения суммарного количества потерь сухих веществ на брожение анализируют тесто перед посадкой в печь. При выработке изделий на комплексно-механизированных линиях, где трудно отобрать пробу теста, поступающего из расстойного шкафа в печь,  его анализируют перед расстойкой. В этом случае затраты сухих веществ за период расстойки войдут в величину упека.

Содержание спирта и летучих кислот определяют по методам, изложенным в приложениях инструкции /10 /

Мука,  затрачиваемая  на  разделку (на подпыл), не образует теста. Эта мука не даёт того выхода теста, который получился бы при замешивании ее с водой. Поэтому при расходовании части муки на разделку,  выход теста  соответствующим образом уменьшается. Эта потеря будет выражаться разностью между массой теста, которая получилась бы из этой муки, и мукой, оставшейся на сформованных изделиях.

Затраты (расход) муки при разделке теста определяют по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начале смены, и количеством, оставшимся не использованным в конце смены.

Перед определением расхода муки на разделку теста ( до начала работы смены ) очищают от муки столы и оборудование, предназначенные для этой операции. К концу смены столы, оборудование и инвентарь снова зачищают, собирают и взвешивают неиспользованную муку.

Расчёты производятся по формулам

                         m_р х  100

q^м _разд =    ——————-,

М

_азд – затраты муки при разделке теста, кг на100 кг переработан

ной  за время наблюдений  муки (%);

m_{р –}  масса собранной за время наблюдений муки, кг;

М – масса переработанной за время наблюдений муки, кг;

q_разд х(100- W_м)

З _разд =   —————————,

100 — W_т

 

где   З_разд – затраты муки при разделке теста, кг на100 кг муки в тесте

(%).

В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части летучих веществ (в первую очередь воды) и возможно потерь некоторого количества сухого вещества, т.е имеет место упек.

Величину упека контролируют в каждой печи, по отдельным буханкам  и по всей ширине пода или люльки.

Для удобства работы упек определяют ступенчато .  Например, на первой люльке взвешивают тестовые заготовки первой формы или секции, на следующий — второй и так далее  до тех пор,  пока не будут взвешены тестовые заготовки, расположенные по длине люльки или ширине пода. Хлеб взвешивают тотчас после выхода его из печи. Упек q_уп , % к массе тестовой заготовки, вычисляют по формуле

                       m_тз – m_гх

          q_уп  = —————— х 100 ,

                           m_тз

где    m_тз – масса тестовой заготовки (после  расстойки) , кг;

          m_гз – масса горячего хлеба, кг.

Затраты на упек З_уп,, кг на100 кг муки в тесте (%),  рассчитывают по формуле

                  q_уп  х  [Q_т-( П_м + П_т+З_бр +З_разд )]

 З_уп  = ————————————————- ,

                                  100

В случае выработки изделий с отделкой поверхности упек определяют следующим образом:

-         сформованные тестовые заготовки укладывают на предварительно взвешенный лист, который вместе с тестовымми заготовками взвешиввают до расстойки;

-         тестовые заготовки в конце расстойки смазывают и посыпают орехом, маком или другими продуктами в зависимости от вида изделия;

-          подготовленные к выпечке изделия взвешивают вместе с  листом;

-         сразу же  после выемки из печи взвешивают  лист вместе с изделиями;

-         снимают изделия  с листа и взвешивают его незачищенным;

-         зачищают лист от  остатков посыпки, крошки, смазки и снова взвешивают.

 В этом случае упек  q_уп,  % к массе тестовой заготовки с отделкой (после расстойки), рассчитывают  по формуле

               М_т/о – М_гх/о

q_уп  = —————— х 100 ,

М_т/о

где     М_т/о – масса тестовых заготовок с отделкой после расстойки, кг;

М_гх/о  - масса изделий с отделкой после выпечки, кг,

Массу изделий с отделкой после выпечки М_гх/о рассчитывают как разность  между массой  листа  с горячими изделиями и массой  листа, незачищеного от остатков крошки и смазки.

Потери отделки q_о, % к массе тестовой заготовки с отделкой, (после расстойки ) определяют по разности массы листа, неочищенного и очищенного от остатков крошки и смазки, по формуле

М_л – М_лз

q_о  = —————— х 100 ,

М_т/о

где    М_{л -}   масса незачищенного листа, кг;

М_лз – масса зачищенного листа, кг.

Суммарные потери при выпечке q_сум, %, вычисляют по формуле

q_сум= q_уп + q_о

При расчёте затрат на упек З_уп в этом случае величину q_уп  в формуле  заменяют величиной q_{сум .}

Затраты при хранении хлеба З_{ус/ сум}. включают:

-         уменьшение массы горячего хлеба за период его транспортировки от печи до  циркуляционного стола (З_тр);

-         уменьшение массы горячего хлеба за период укладки его с циркуляционного стола до полной загрузки вагонетки (З_укл );

-         уменьшение массы горячего хлеба за период хранения в экспедиции до отправки его в торговую сеть (З_ус ).

Величину каждой из этих затрат определяют отдельно, а в формулы для дальнейших расчётов включается сумма этих величин З_{ус сум}.

Затраты при транспортировании хлеба от печи до циркуляционного стола (З_тр) определяются в том случае, когда на предприятии продолжительность транспортирования хлеба от печи до циркуляционного стола более двух минут.  Эти затраты (З_тр )  определяются одновременно с упеком на той же печи. Для этого взвешивают не менее 10 изделий, выходящих из печи и укладываемых на одну вагонетку . Взвешивают не менее 10 изделий, выходящих из печи и 10 изделий , поступающих на циркуляционный стол . Определение необходимо повторить два–три раза до получения близких результатов..

Уменьшение массы хлеба при транспортировке  по отношению к массе горячего хлеба,  т.е. потери при транспортировании q_тр, %, определяют по формуле

m _гх- m’_гх

q_тр   =    ———————-    ,

m_гх

где     m_гх – масса горячего хлеба при выходе из печи, кг.

m’ _гх – масса горячего хлеба    при поступлении на циркуляци

онный  стол, кг.

 

Затраты при транспортировании хлеба З_тр , кг. на100 кг муки  в тесте(%), определяют по формуле

q_тр  х  [ Q_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп)]    

З_тр  =    ——————————————————————

100

При  проведении определения размера потерь при укладке хлеба на вагонетки поступают следующим образом. Предварительно намечают периодичность взвешивания отдельных хлебных изделий,  поступающих  на циркуляционный стол .

Например, если на вагонетки помещаются 300 изделий, взвешивают 1-ый, 31-ый, и 61-ый и т.д. Взвешенные  образцы отмечают мелом в том же порядке, что и  остальной хлеб. После заполнения взятой под наблюдение вагонетки , отмеченные вагонетки снова взвешивают в той же последовательности ( можно взвешивать несколько образцов сразу).

Величину потерь при укладке q_укл, % к массе горячего хлеба, поступившего на циркуляционный стол,  рассчитывают по формуле

m’_гх-m_х

q _укл =    ———————-     х100

                        m’_гх 

где     m’_{гх –} масса горячего хлеба при поступлении на циркуляционный

стол, кг;

m_х – масса того же хлеба в момент полной загрузки вагонетки, кг.

Потери при укладке З_укл ,% к массе муки в тесте, рассчитывают по формуле

q_укл [ Q_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп+ З_тр)]      

З_укл   =    —————————————————————— ——-

100

Дальнейшее хранение хлеба сопровождается уменьшением массы продукта в связи с потерей части влаги и сухих веществ.

При хранении хлеба на вагонетках или в контейнерах усыхание его наблюдают на двух партиях, каждая в объёме не менее одной вагонетки или контейнера.

При определении усушки за период хранения хлеба на вагонетках, лотках,  контейнерах необходимо взвесить их перед заполнением хлебом. Сразу после выхода хлеба из печи его взвешивают вместе с вагонеткой, лотком или контейнером, подсчитывается количество изделий, измеряют температуру мякиша. Вагонетку, лоток или контейнер заполняют в обычных для предприятия условиях.

При отсутствии платформенных весов   усушку изделий можно определять путём взвешивания каждого лотка всей вагонетки

Наблюдения проводятся в течение срока хранения на предприятии, который установлен  соответствующим документом на каждый вид изделия . При этом ежечасно измеряют температуру мякиша в центре трех буханок хлеба, взятых из разных мест, путем погружения термометра до центра мякиша каждой буханки.

В помещении, где хранятся проверяемые партии хлеба, рекомендуется одновременно с их взвешиванием измерять температуру и относительную влажность окружающего воздуха.

Размер усушки q_ус, % к массе загруженного в тару  хлеба, определяют по формуле

                                                m_х -m_хх

                           q_усэ   =    ———————-     х   100  ,

m_х                                 

где   m_х – масса хлеба в момент полной загрузки вагонетки, кг;

m_хх – масса холодного хлеба, то есть хлеба с предельно допустимым

сроком выдержки на предприятии в соответствии со стандартом

на эту продукцию, кг.

Величину затрат при остывании и хранении хлеба З_усэ, % к массе муки в тесте, вычисляют по формуле

q_{ус э} – [ Q_т - (П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп+ З_тр+З_укл)]      

З_{ус э}  =    —————————————————————-

100

Суммарная величина затрат на усушку определяется сложением (суммированием) величин затрат при транспортировке, укладке, остывании и хранении хлеба.

См. Аренда квартир и производственной недвижимости в Московской области.

При выбивке хлеба из форм, укладке его на вагонетку, в лоток, контейнер и другие устройства для хранения хлеба часть продукта теряется в виде крошки и кусков, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для переработки.

Для учёта этих потерь в период наблюдения собирают крошку в местах её скопления.

Потери в виде крошки и лома q_кр, % по отношению к массе холодного хлеба, вычисляют по формуле

m_кр  х 100

q_кр  =    ———————-      ,

m_хх  

 где    m_кр – масса крошки и лома, собранная за период наблюдения, кг;

m_хх – масса холодного хлеба в наблюдаемой партии, кг.

Потери в виде крошки и лома П_кр, % по отношению к массе муки в тесте, определяют по формуле

q_{кр х}   х     [ Q_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп+З_{ус сум})]

П _кр  =    ——————————————————— ,

100

где  З_ус – суммарная величина затрат на усушку (при транспортировке,

укладке, остывании и хранении хлеба),  % к массе муки в тесте.

При выработке штучного хлеба неточность массы отдельных изделий может сказаться на величине выхода готовых изделий.

Для определения  средних отклонений  массы штучных изделий от установленных норм, определяют массу этих изделий после охлаждения путем взвешивания наполненной вагонетки или контейнера, подсчёта количества изделий на ней и средней массы одной буханки.

Отклонение от установленной нормой массы q_шт, % от установленной нормой массы, вычисляют по формуле

М_ф – М_у

q_шт   =    ———————-     х    100  ,

М_у

 где     М_ф – средняя фактическая масса изделия, кг;

М_у – установленная нормой масса изделия, кг.

Потери от отклонения в массе штучного хлеба П_шт , % к массе муки в тесте,  определяется по формуле

q_шт    х    [ Q_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп+З_{ус сум}+П_кр)]      

П _шт   =    ———————————————————————— ————      ,

100

 

При переработке бракованных изделий в хлеб (в виде крошки или  мочки) часть его сухого вещества теряется.

Величину потерь при переработке брака  q_бр, % по отношению к массе холодного хлеба, вычисляют по формуле

                                          m_брхх Е х100

                       q_{бр х}   =    —————————-        ,

m_хх

 

где     m_брх – масса забракованного хлеба, кг;

m_хх – масса партии наблюдаемого хлеба, кг;

Е – коэффициент, учитывающий уменьшение количества хлеба –

брака в процессе его переработки (принимается равным 0,05).

Потери при переработке брака П_бр , % по отношению к массе муки в тесте , определяют по формуле

q_{бр х}  х  [ Q_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп+З_{ус сум} +П_кр+П_шт)]

П _бр = ———————————————————————

100

Обязательным условием  выработки и реализации  любого вида  товарной продукции (и хлебных изделий в том числе) является наличие комплекта нормативной и технической документации на эту  продукцию. Это, во-первых, документы , содержащие требования к самой продукции , ее рецептуре, порядку и параметрам производства, методам оценки качества. Во–вторых,  это стандарты на используемое сырье и методы его оценки, стандарты на  тару, материалы, реактивы и т.д. Кроме того, существуют документы, регламентирующие порядок организации производственного процесса  на предприятии, деятельность технологической службы и целый ряд других вопросов, так или иначе касающихся  вопросов производства и его контроля. Поэтому одним из обязательных видов деятельности технологической службы на хлебопекарном предприятии  любого уровня  является работа по стандартизации . Она обычно начинается с составления перечня всех документов,  в соответствии с которыми должен вестись и контролироваться  технологический процесс. Выясняется порядок приобретения каждого документа ( помощь в этом обычно оказывают территориальные органы Госстандарта). Затем о необходимости  приобретения этих документов и путях этого  информируется руководство предприятия.